Hořkost v čínském zeleném čaji

Obvyklá mylná představa o ČÍNSKÉM ZELENÉM ČAJU je, že má vždy hořkou chuť.

Zatímco zelený čaj obsahuje hořké sloučeniny, neměl by po podání chutnat velmi hořce.

Zelený čaj s vysokou hořkostí je často nežádoucí. Může to znamenat, že byl připraven nesprávně, nebo že samotný čaj je nekvalitní.

Odkud pochází hořkost v zeleném čaji?
Hlavními hořkými sloučeninami zeleného čaje jsou kofein a katechiny.

Katechiny jsou hořké. Například EGCG a EGC jsou hořké a svíravé.

Proto, abychom měli vyváženou chuť, musíme upravit parametry vaření tak, aby množství těchto sloučenin nepřebilo zbytek.

Poměr listů a vody
Pokud použijeme příliš mnoho čajových lístků a málo vody, chuť bude samozřejmě velmi koncentrovaná.

Takže také pocítíte větší hořkost.

Doba máčení
Stejně tak čaj ponechaný příliš dlouho louhovat bude mít silnější chuť. To vede k větší hořkosti.

Ale to také souvisí s teplotou, jak uvidíme dále.

Teplota
Při nižších teplotách je rychlost nálevu nižší, takže musíme prodloužit dobu máčení, abychom to kompenzovali.

Zatímco všechny zelené čaje lze louhovat při nízké teplotě, ne všechny by se měly připravovat s vroucí vodou, protože okamžitě příliš zhořknou.

Tím se dostáváme k dalšímu bodu, ke konkrétnímu druhu samotného zeleného čaje.

Druh zeleného čaje
Obecně platí, že kvalitnější zelené čaje se louhují při nižší teplotě, ale delší dobu.

Mezitím se ve vroucí vodě na krátkou dobu připravuje nekvalitní zelený čaj, jako je bancha.

Z hlediska japonského čaje jsou kvalitnější čaje s vyšším množstvím aminokyselin.

Je tomu tak proto, že vysoké množství aminokyselin jako L-theanin a kyselina glutamová jsou zodpovědné za sladkost a chuť umami.

Kofein a katechiny jsou velmi rozpustné ve vroucí vodě, ale ne tolik ve studené vodě. Aminokyseliny jsou na druhé straně téměř stejně rozpustné ve studené vodě jako v horké vodě.

Jinými slovy, když připravujeme čaj, jako je gyokuro nebo vysoce kvalitní sencha, snažíme se pomocí nižší teploty zvýšit množství aminokyselin v našem šálku a zároveň potlačit kofein a katechiny (a tedy hořkost a svíravost).

Cíl procesu stínování u čaje je stejný. Snižte množství katechinů a zvyšte množství aminokyselin.

Velmi nekvalitní zelený čaj, jako je levný porcovaný čaj, bude mít hořkou a plochou chuť bez ohledu na to, jak jej připravujeme, protože kvalita je tak nízká.

Pamatujte, že dobrý zelený čaj, který je správně připraven, by se měl snadno pít.

To je celý smysl, pít zelený čaj, protože si užíváme jeho chuť.